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Gefundenes Fressen für Mafia und Massen - Kulinarische Kostbarkeiten

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Champagner und Kaviar sind Inbegriff des kulinarischen Luxus – als besondere Kostbarkeiten galten sie schon am Hof des Zaren, und bis heute hat ihre Strahlkraft kaum nachgelassen. Ist das berechtigt? Geht es beim Auftischen von Schampus und Störeiern nicht einfach nur um übersteigerte Profilierungsbedürfnisse?

Kaviar

Champagner gilt unzweifelhaft als König der Schaumweine. Dies liegt sicher zum einen daran, dass der moussierende Wein in der Region Champagne, der der Champagner seinen Namen verdankt, erfunden wurde. Zum anderen aber wird dort seit dem 17. Jahrhundert definiert, wie das Luxusgetränk hergestellt werden muss und wann es überhaupt Champagner heißen darf. Wie kam es dazu? Vor langer Zeit hatten es sich die Winzer der Region angewöhnt, ihre Erzeugnisse für den Export nach England so gut wie möglich frisch zu erhalten, indem sie den Wein zeitig nach der Ernte in Flaschen abfüllten.

Dies bedeutete aber eine zweite Gärung, im Zuge derer die Kohlensäure entstand. Ein Problem, denn nicht alle Flaschen hielten dem Druck stand. Einige explodierten während des Transports. Dann kam die bahnbrechende Erfindung des Benediktinermönchs Dom Pérignon: die kontrollierte zweite Gärung mit Hilfe einer minutiös dosierten Zucker-Hefe-Lösung. Sie ermöglichte, im Zusammenspiel mit besonders dickwandigen Flaschen, einen sicheren Transport. Im 19. Jahrhundert wurde der Champagner dann in aller Welt zum Luxusgetränk schlechthin. In dieser Zeit wurde auch festgelegt, dass ausschließlich der im fest umrissenen Weinanbaugebiet Champagne produzierte Schaumwein tatsächlich Champagner heißen darf. Vorgegeben sind Ernte von Hand, reduzierte Ertragsmenge, Rebsorten, Ausbau des Weines im Holzfass und einiges mehr. Womöglich auch aufgrund all dieser Vorgaben kann sich der Champagner als Inbegriff des Alkohol gewordenen Luxus behaupten, obwohl er in großen Mengen hergestellt wird und in den Medien allgegenwärtig ist – geradezu inflationär.

Kostbarer Begleiter des Champagners ist das „Schwarze Gold“: Kaviar. Während der Champagner mit edlem Crémant, einzigartigen Winzersekten und spritzigem Prosecco durchaus Konkurrenz hat, ist der echte glänzende Stör-Kaviar aufgrund seiner Seltenheit endgültig zum kostspieligen Luxusartikel par excellence avanciert, bereits ein Gramm kostet 1,50 Euro. Wer sich die echte schwarze Spezialität nicht leisten kann, aber auf den Luxus, Fischeier zu essen, nicht verzichten möchte, greift zum Rogen, also Eier von anderen Fischen. Aber wieso ist der echte Kaviar so selten? Zunächst einmal gilt als echter Kaviar nur, was vom Beluga-, vom Ossietra- oder vom Sevruga-Stör stammt. Diese Fische leben im Schwarzen, Asowschen und Kaspischen Meer. 1998 wurde der Stör unter Naturschutz gestellt und die Fangquoten erheblich reduziert. Die Zahlen sprechen für sich: Wurden 1993 noch fast 100.000 Kilogramm Stör-Kaviar nach Deutschland importiert, waren es 2002 schon nur noch 17.400 Kilogramm. Daher die Preisexplosion: Man muss sich einen gewissen kostbaren Lebensstil eben leisten können – oder wollen.

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Kostbares [#37] oder: Was ist Ihnen lieb und teuer?


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Und wenn wir schon bei den wertvollsten kulinarischen Kostbarkeiten sind, darf ein besonderer Pilz nicht fehlen: die Trüffel, die manch zwielichtige Gestalt zu kriminellen Taten in den idyllischen italienischen Wäldern anstiftet. So geht es auch im Roman „Schwarze Diamanten“ von Martin Walker um Mord und Trüffel. Und das ist gar nicht so eine absurde Idee, denn die raren und kostbaren Pilze sind von horrendem Marktwert und die „Trüffel-Reviere“ folglich hart umkämpft. Ist der echte Kaviar bereits sagenhaft teuer, wird er von der weißen Albatrüffel aus dem Piemont noch übertrumpft.

Sie ist das teuerste Lebensmittel der Welt, kostspieliger als Gold. Trüffelsammler führen einen regelrechten Krieg darum. Erstaunlich – wird das Aroma doch als eine „Mischung aus Heu, nasser Erde, Honig und Knoblauch“ beschrieben. Hört sich nicht besonders köstlich an, aber in Norditalien ist der Trüffelkrieg, „la guerra dei tartufi“, sprichwörtlich. Um die 100.000 Euro pro Kilo lassen sich für erstklassige Ware aufrufen. Bereits in der Antike waren die Edelpilze wertvolle Luxuslebensmittel, schon der Pharao Cheops soll sie geschätzt haben. Die Römer glaubten an ihre aphrodisierende Wirkung, und im Mittelalter waren sie durch die Kirche als Sünde verboten. Allerdings ließ sich ihr späterer Siegeszug, ausgehend von den italienischen Renaissance-Höfen, nicht verhindern. In Alba, wo die berühmtesten Trüffel der Welt wachsen, wurde 2010 jedenfalls über den Mord an einem Trüffeljäger berichtet – möglicherweise Inspiration für den Schriftsteller Martin Walker, dessen Trüffel-Krimi im Januar 2011 veröffentlicht wurde …

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